Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que se encuentran en la piel de la uva. Si la fermentación maloláctica no se generara, las bacterias perjudiciales podrían afectar a la calidad, al aroma y a la pérdida del color.   Para que se produzca necesita una temperatura entre los 19 y 23ºC. 

Este proceso se favorece, (sobre todo en los tintos), para reducir la acidez y conseguir una sensación más agradable en la boca.

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